ABSTRACT
ABSTRACT: In this study, the kinetic parameters of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria in vacuum-packed beef at 1 °C and 4 °C were estimated from experimental growth curves produced by samples stored during 21 and 60 days, respectively. In a separate experiment, the survival of multidrug resistant (MDR) Salmonella enterica O:4,5 at 1°C was also characterized. The shelf-life of vacuum-packed beef stored at 4 °C was estimated at 16.1 days (95% CI: 14.8 - 17.3 days), whereas at 1 °C it was longer than 21 days because the mesophiles count estimated towards the end of the experiment was 12.5 ln CFU.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln CFU.g-1) which is lower than the shelf-life reference value. At 1 °C, inoculated Salmonella was reduced in 6.61 ln CFU.g-1 (2.87 log CFU.g-1). These results demonstrated the importance of establishing in legislation, especially in Brazil, standard values of deteriorating microorganisms in beef for maintaining product quality.
RESUMO: Neste estudo, os parâmetros cinéticos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas foram estimados em carne bovina embalada a vácuo a 1 °C e 4 °C, a partir de curvas experimentais produzidas em amostras estocadas durante 21 e 60 dias, respectivamente. Em um experimento separado, a sobrevivência de Salmonella enterica O:4,5 multirresistente (MDR) a 1°C também foi caracterizada. A vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo, estocada a 4°C, foi estimada em 16.1 dias (95% CI: 14.8 - 17.3 dias), enquanto que a 1 °C o período foi maior que 21 dias, porque a contagem estimada de mesófilos ao final do experimento foi de 12.5 ln UFC.g-1 (95% CI: 11.8 - 13.3 ln UFC.g-1), o qual é mais baixo que o valor referência de shelf-life. A 1 °C, Salmonella inoculada reduziu em 6.61 ln UFC.g-1 (2.87 log UFC.g-1). Estes resultados demonstram a importância de estabelecimento em legislação, especialmente no Brasil, de valores padrões para contagem de microrganismos deteriorantes em carnes visando manter a qualidade do produto.
ABSTRACT
ABSTRACT: Salmonella spp is a pathogen responsible for severe foodborne infections, can be introduced into the fish production chain through inadequate handling or hygiene or contact with contaminated water, and is not a biological contaminant originally reported in fish. Fish microbiological safety is a concern for consumers, industries and regulatory agencies worldwide, since fish, an important food category in the international trade and often exported to several countries, can act as a vehicle for Salmonella transmission throughout the production chain. In addition, concerns regarding the misuse of antibiotics in aquaculture are also an issue, as a result of the increased isolation of resistant and multiresistant Salmonella serovars. In this review, we examined aspects associated with the microbiological risks of the presence of Salmonella spp. in fish and their implication in the aquaculture production chain. In addition, incidence and antimicrobial resistance data are presented, as well as strategies for Salmonella prevention and control in fish.
RESUMO: Salmonella spp. é um patógeno responsável por uma grave infecção alimentar que pode ser introduzida na cadeia do pescado, por meio da manipulação e higiene inadequada ou por contato do peixe com águas contaminadas. Essa bactéria não é contaminante natural no pescado. Por isso, a segurança microbiológica do pescado é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo mundo, uma vez que o pescado é importante produto para comércio internacional de alimentos, sendo frequentemente exportados para vários países podendo ser veículador da transmissão de Salmonella em toda a cadeia produtiva. Outro aspecto preocupante é quanto ao uso inadequado de antibióticos na aquicultura, o que vem resultando no aumento do isolamento de sorovares de Salmonella resistentes e multidroga resistentes. Nesta revisão, são examinados aspectos associados ao risco microbiológico da presença de Salmonella spp. no pescado e sua implicação na cadeia produtiva da aquicultura. Dados sobre a incidência e resistência antimicrobiana e estratégias de prevenção e controle de Salmonella no pescado no Brasil e no mundo são apresentados e discutidos.
ABSTRACT
Este trabalho objetivou avaliar a ocorrência de estruturas parasitárias em alfaces-crespas comercializadas em supermercados de Cuiabá-MT. Foram analisados 45 pés de alface coletadosaleatoriamente, em triplicata, de três redes de supermercados de grande porte (9 na rede A, 27 na B e 9 na C). Os pés de alface, oriundos de cinco diferentes fornecedores denominados F1, F2, F3, F4 e F5, foram analisados por duas técnicas de detecção de parasitos: sedimentação espontâneae centrifugação simples. Dentre as amostras, 66,7por cento (30/45) mostraram-se contaminadas,contendo 182 formas parasitárias, das quais 67 eram ovos de Ascaris sp. e um ovo de Enterobius vermicularis, 33 ovos e larvas de Ancilostomídeos, quatro larvas de Strongyloides sp. e 38 larvas de outros nematoides não identificados entre os helmintos. Já entre os protozoários, detectaram-se 23trofozoítos de Balantidium sp., 10 cistos de Entamoeba sp., 3 cistos de Endolimax nana, 2 cistos de Giardia sp. e 1 oocisto de Isospora spp. O ovo de Ascaris sp. foi encontrado nas amostras de todasas redes e seus fornecedores. No entanto, estruturas como ovo de Enterobius vermicularis, cistos deEndolimax nana e oocisto de Isospora spp. foram detectadas somente nos produtos dos fornecedores F1 e F2, respectivamente. Verificou-se que os maiores percentuais de amostras positivas foram dos helmintos, além de protozoários como o Balantidium sp. A presença tanto de helmintos quanto deprotozoários sugere a ocorrência de contaminação durante o cultivo e/ou distribuição desta hortaliça. Ressalta-se, portanto, a necessidade da implantação de medidas higiênico-sanitárias que previnam acontaminação desta hortaliça, preservando, assim, a saúde de seus consumidores.